Гусь, белуга и лапша: как готовят бешбармак в разных регионах Казахстана

Бешбармак – блюдо с глубокими корнями, которое продолжает быть символом гостеприимства и семейных традиций. Несмотря на общие черты, такие как использование мяса и теста, региональные вариации придают ему уникальный характер в каждом уголке страны. Корреспондент Tengri Life решила узнать, как готовят бешбармак в разных городах Казахстана. Подробнее — в материале

Север Казахстана

К Северному Казахстану относятся такие крупные города, как Павлодар, Петропавловск, Костанай, Кокшетау и Астана. Как отмечают сами жители северных городов, этот регион славится «самым вкусным мясом», поэтому здесь принято добавлять его в бешбармак в достаточно большом количестве.

Национальное блюдо подают в специальной деревянной посуде, которое называют астау, астабак, астак.

В Кокшетау, например, мясо кладут большими кусками, а в шужык не принято добавлять чеснок.

В Павлодаре и Петропавловске также приносят мясо целиком, а к сорпа предлагают курт. Здесь могут готовить бешбармак из нескольких вида мяса: конины, баранины, говядины, иногда это может быть дичь. Местные отмечают, что иногда добавляют картошку.

В Костанае, по словам жительницы по имени Данара, бешбармак готовят с картошкой, самостоятельно катают тесто, которое отваривается целиком, и подают мясо нарезанными кусочками, сохраняя традиционные методы приготовления. В ингредиенты блюда входят говядина, конина и разные ее части: казы, карта, омыртка и шужык.

Фото предоставлено жительницей Костаная

Запад Казахстана

В западной части Казахстана расположено Каспийское море, и этот регион популярен рыбным промыслом, поэтому в городах Атырау и Актау есть оригинальный вид бешбармака с добавлением осетра, белуги, сазана и любой другой рыбы, который называют в народе «фишбармак».

Фото предоставлено жительницей Атырау

В классическом же виде, как рассказала повар Бибигуль, бешбармак в Атырау готовят по традиционному рецепту.

«Мясо обычно берем конину или же говядину, добавляем казы карта, жалы жая, картошку, лук и тесто, приготовленное вручную. Раньше подавали готовое блюдо на железной большой тарелке, а сейчас подают в специальном деревянном блюде для бешбармака, которое называется астау. Раньше тесто месили в бульоне от мяса, а сейчас — на воде. Ранний состав: бульон бешбармака, мука. Нынешний состав: вода, соль, яйцо, мука», – отметила она.

В Актобе, как отметил местный житель Асхат Садыков, мясо и тесто кладут в одинаковом количестве, добавляют картошку. Тесто для бешбармака здесь нарезают на четырехугольники и отваривают в таком виде.

Юг Казахстана

В этой части Казахстана бешбармак отличается тем, что местные добавляют, помимо мяса и теста, еще различные овощи. При подаче мясо чаще всего выносят цельными кусками, чтобы почетные гости могли нарезать и распределить куски самостоятельно.

В Алматы, где казахские традиции и культура тесно переплелись с современными влияниями, бешбармак готовят с особым вниманием и любовью. Шеф-повар Аиымхан подчеркнула, что ключевые ингредиенты – это мясо, сочни и лук. Иногда добавляют картофель, но чаще этот вид бешбармака считается «домашним» и недопустимым для подачи блюда на крупных и важных мероприятиях.

«Я использую такой способ приготовления: нужно 2 часа варить мясо на слабом огне, накануне посолив, поперчив и добавив чеснок к мясу, тесто приготовить вручную и готовить с любовью и от души, тогда получится бесподобный бешбармак. В современном мире данное блюдо претерпело небольшие изменения, а именно стали добавлять картофель, морковь, бланшированный перец, различные специи. Рекомендую по возможности добавлять казы и использовать мясо конины, баранины и говядины, то есть ассорти», – поделилась алматинка.

В Шымкенте, по словам местного жителя Еркебулана, бешбармак готовят по-разному. Кто-то добавляет перец, кто-то — помидоры, зелень. Дело вкуса. Но в основе блюда лежит классический вариант: мясо, тесто и туздык из лука.

Морковь и картошку часто можно увидеть в рецепте жителей Кызылорды. Здесь подают мясо цельными кусками, которое потом раздают гостям.

Фото предоставлено жителем Алматы

В Таразе сорпа имеет красноватый оттенок, так как здесь добавляют перец и морковь. Теста обычно кладут побольше, а мяса — поменьше.

На юге Казахстана также иногда можно встретить бешбармак, в который вместо теста кладут лапшу.

Восток Казахстана

В этом регионе Казахстана предпочитают подавать много мяса, подчеркивая щедрость и гостеприимство местных жителей. При подаче готового блюда здесь обычно не нарезают мясо и казы. В сорпу в этой части страны предлагают добавить специальный курт пастообразной консистенции. Из мяса здесь используют конину, баранину и говядину.

В Усть-Каменогорске бешбармак, как рассказали местные, также готовят из гуся.

Фото предоставлено жительницей Алматы

Независимо от региона бешбармак всегда был и остается символом гостеприимства и традиционного казахского стола, объединяющим семьи и друзей за общим ужином.